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Breve elegia del supplì

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A Roma si mangiano i supplì. Sicuramente è un fatto noto di per sé, ma sulla mia pelle è una scoperta recente, perché qui si trovano davvero agli angoli di strada, nelle pizzerie al taglio che si ripetono piastrellando quasi ogni via della città. Il supplì è essenza della romanità verace, è sintesi di una cucina completamente ed esclusivamente italiana, un boccone che racconta opulenza nella sua povertà: riso, pomodoro, mozzarella, la panatura. Ingredienti classici, che appartengono alla tavola quotidiana e alla memoria (lo so, lo so, la retorica della memoria in cucina, non se ne può più, però è cosa vera); etica ed estetica del recupero, ché il supplì nasce col riso avanzato, che viene condito e fritto per dargli nuova vita.

Il supplì è il cibo da passeggio prima che diventasse street food, prima che l’orda di conformismo gastronomico rendesse fighetto e svuotato tutto ciò che era figo di per sé, con bisogno di poco altro. Racconta la storia saporita delle preparazioni classiche, cui si perdona la pesantezza – e talvolta l’anacronismo – in favore della golosità. Il supplì funziona anche per questo: ne basta uno, non serve abbandonarsi alla scorpacciata. È il complemento al pasto perfetto, lo spuntino ideale. Placa la fame e la gola, ma con soddisfazione. E poi, si mangia con le mani, come le cose più buone.

C’è profumo di forno e di fritto, in proporzione aurea. Ne ordino uno, costa un euro. Un euro, capite? Neanche il fastidio di avere resti e spicciolame, solo un euro: la perfezione! Doratura croccante, rossa perché il pomodoro già fa capolino. Il primo morso è quello rivelatore, quello che racconta la storia del telefono: se la mozzarella è in quantità e posizione corretta, bocca e supplì saranno collegati da un filo del telefono fatto di mozzarella filante, lunghissimo e profumato. Il secondo morso è quello della golosità: cuore centrale, più mozzarella, sapidità che esplode, segue l’acido del pomodoro e tutto è tenuto insieme dalla grassezza della panatura. Quindi, croccantezza. Il terzo morso è quello della soddisfazione, c’è il fondo, ancora più croccante – dove la panatura è concentrata e più bruna – e qui arriva un sentore bruciato, e poi naturalmente le dita appena sporche dell’olio che è trapelato dal fazzoletto.

Sono bastati tre morsi, ma c’è ancora grande persistenza. Un profumo che rimane e un sapore ancora intenso. Sorso d’acqua, e possiamo tornare alla realtà.

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