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Breve elegia del supplì

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A Roma si mangiano i supplì. Sicuramente è un fatto noto di per sé, ma sulla mia pelle è una scoperta recente, perché qui si trovano davvero agli angoli di strada, nelle pizzerie al taglio che si ripetono piastrellando quasi ogni via della città. Il supplì è essenza della romanità verace, è sintesi di una cucina completamente ed esclusivamente italiana, un boccone che racconta opulenza nella sua povertà: riso, pomodoro, mozzarella, la panatura. Ingredienti classici, che appartengono alla tavola quotidiana e alla memoria (lo so, lo so, la retorica della memoria in cucina, non se ne può più, però è cosa vera); etica ed estetica del recupero, ché il supplì nasce col riso avanzato, che viene condito e fritto per dargli nuova vita.

Il supplì è il cibo da passeggio prima che diventasse street food, prima che l’orda di conformismo gastronomico rendesse fighetto e svuotato tutto ciò che era figo di per sé, con bisogno di poco altro. Racconta la storia saporita delle preparazioni classiche, cui si perdona la pesantezza – e talvolta l’anacronismo – in favore della golosità. Il supplì funziona anche per questo: ne basta uno, non serve abbandonarsi alla scorpacciata. È il complemento al pasto perfetto, lo spuntino ideale. Placa la fame e la gola, ma con soddisfazione. E poi, si mangia con le mani, come le cose più buone.

C’è profumo di forno e di fritto, in proporzione aurea. Ne ordino uno, costa un euro. Un euro, capite? Neanche il fastidio di avere resti e spicciolame, solo un euro: la perfezione! Doratura croccante, rossa perché il pomodoro già fa capolino. Il primo morso è quello rivelatore, quello che racconta la storia del telefono: se la mozzarella è in quantità e posizione corretta, bocca e supplì saranno collegati da un filo del telefono fatto di mozzarella filante, lunghissimo e profumato. Il secondo morso è quello della golosità: cuore centrale, più mozzarella, sapidità che esplode, segue l’acido del pomodoro e tutto è tenuto insieme dalla grassezza della panatura. Quindi, croccantezza. Il terzo morso è quello della soddisfazione, c’è il fondo, ancora più croccante – dove la panatura è concentrata e più bruna – e qui arriva un sentore bruciato, e poi naturalmente le dita appena sporche dell’olio che è trapelato dal fazzoletto.

Sono bastati tre morsi, ma c’è ancora grande persistenza. Un profumo che rimane e un sapore ancora intenso. Sorso d’acqua, e possiamo tornare alla realtà.

Quando ha la barba sembra vecchio, quando non ce l’ha basta parlarci un po’ per confermare l’impressione, in realtà è ben sotto la psicologica soglia dei 25. Più Toscana che Veneto, da un po’ è a Milano con furore. Porta avanti le battaglie della libertà del mangiar bene, bere bene, lavorare il giusto. Odia la globalizzazione solo quando non gli fa comodo. Con un Freak Fetish Disorder diagnosticato, sogna di fare una festa di laurea dalla cui torta escano un paio di ballerine succinte e Christian de Sica in smoking candido.

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